David Muñoz nunca convida em Diverxo. Nem ao menos de políticos. Nem sequer populares. Ou, claro, a imprensa. A justificativa é muito acessível. Irão ao limite. Não se conseguem permitir. “Cobramos uma taxa de 1.000 euros por mês”. Suas alegações, depois de receber a terceira estrela do guia Michelin, a máxima distinção da Guia Vermelha, incendiaram as redes sociais.
Se cobra entre noventa e cinco e 140 euros por menu, ” o “, diziam vários, abrindo novamente o melão do debate sobre o assunto se é rentável da alta cozinha. Alain Ducasse, o primeiro chef do mundo a ganhar três estrelas Michelin, que imediatamente soma mais de dezessete macarons em 20 restaurantes por o mundo todo, viaja em jato especial.
Ferran Adrià, no entanto, tinha que pôr o seu bolso 300.000 euros ao fim de cada exercício do Bulli. O fantástico restaurante do mundo dava perdas. Será que os espanhóis são mais ambiciosos? A vanguarda, em que o nosso nação é líder, é mais cara?
Questões cujas respostas variam de acordo com o caso, no entanto que numa espécie de enigma, derivam a outra pergunta: De onde vem, na realidade, o dinheiro pra um chef de alta cozinha? Sigamos com Muñoz. O seu restaurante Diverxo em madrid tem em padrão a trinta pessoas.
Por tua vez, podem doar 28 refeições. “Diga-me só um espetáculo de lazer, artístico ou desportivo que tenha um índice de um trabalhador por cliente ou espectador”, desafia o chef, de 33 anos. “Gerar vanguarda tem um preço”. Na Espanha, há 160 restaurantes com estrelas Michelin (8, de 3 estrelas, 17 de 2 e 135), para estabelecimentos de alta cozinha, diversos deles de vanguarda. Em um restaurante padrão, o custo do instrumento e a despesa no artefato come por volta de 60% do faturamento.
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Muñoz, como por exemplo, vendeu uma posse, e pediu um crédito de até 25 anos pra fazer Diverxo. Os outros microcrédito que solicitou os foi pagando. “Estamos até as orelhas”, diz o chef, que escolheu apostar o teu respectivo dinheiro ao seu talento. Como Mario Sandoval, cuja vanguarda em Coque (Humanes, Madrid), de acordo com os especialistas, o faz merecedor de uma segunda estrela. Em 2008, o restaurante, que apresenta uma experiência gastronómica única, por em torno de cem euros, estancou.
“vamos de Humanes ou ficamos? “, se perguntaram os irmãos Sandoval. Se barajó subir o preço do menu. Inviável. Ao encerramento, se jogaram tuas economias, 240.000 euros, em doar uma volta ao espaço, ao conceito, mas continuaram cobrando o mesmo.